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X8 Lam & Diamanthaas

Dit gerecht is een creatie van x8 kookstudio te Amsterdam

En is gemaakt voor een x8 kookworkshop op maat.

Ingrediënten 4 personen:

Het resultaat van de workshop ,als je botjes ook schoonmaakt krijg je nog mooier resultaat.

lam2

1 Lamsrack schoon
400 gram diamanthaas (er moeten 8 mooie stukken van gesneden kunnen worden)
romanesco
Peultjes
champignons 1/2 bakje
Balscamico-knoflookjus
Wortel creme
Pastinaak mousseline

Ondanks dat je de lamsrack schoon heb gekocht, zit er waarschijnlijk nog een duidelijk zichtbaar vlies op. verwijder deze vlies. ( krap de botjes schoon zie commentaar bij de foto)
Controleer de diamanthaas , en maak deze indien nodig extra schoon
Bak zowel de lam als de diamanthaas hard aan.
Leg het vlees op een bakplaat en plaats in de oven op 60 graden
Snij kleine roosjes van de romanesco.
Maak de peultjes schoon
Zet een pan op met groente bouillon en breng aan de kook.
Snij de champignons door midden en bak deze aan met 1 teentje knoflook in de pan en zet even weg in de pan.
Controleer of het vlees de juiste temperatuur heeft 50-55 graden .
Verwarm de pastinaak mousseline , wortel creme , paddestoelen , balscamicojus
Doe de romanesco en de peulen in de kokende bouillon breng aan haal van het gas.
Snij de lamsracks in vieren , en zorg ervoor dat je 8 mooie stukjes diamant haas hebt ( als het goed is, is het vlees mooi rose )
Nu gaan we de borden opmaken , gebruik een lepel en maak twee ying yang achtige figuren op bord van de pastinaak mousseline en de wortel creme.
Leg de lamsracks en de diamanthaas om en om op het bord (2 om 2)
Doe de saus over het vlees, maar zorg ervoor dat je nog wel iets van de mooie gaarheid ziet.
Als laatste de groente speels bij het vlees neerleggen.